Công Thức Nướng Mực Ngon Chuẩn Vị

Mực nướng là món mực nướng — món ăn đường phố kinh điển của Việt Nam được xiên que, phủ một lớp nước sốt sệt ngọt–mặn–béo, và ăn kèm bún, rau thơm tươi và một chút nước mắm pha. Món ăn sống tại các nhà hàng hải sản và chợ đêm Việt Nam, nơi những con mực nguyên được mở phẳng, khứa và nướng trên lửa lớn cho đến khi mép cháy xém và thịt mềm. Phần nước ướp là thứ tạo nên sự khác biệt giữa mực nướng ngon và tuyệt hảo: một sự cân bằng giữa nước mắm, đường, tỏi và một chút ngũ vị hương caramen hóa trên bếp nướng.

Thách thức với mực là nó vượt ranh giới từ mềm sang dai trong khoảng 60 giây. Cửa sổ thời gian rất nhỏ: nướng thiếu thì mực dai khó chịu; nướng quá thì mực cứng đến mức nảy được trên mặt bàn. Bí quyết là lửa lớn, thời gian nướng ngắn, và để mực nghỉ một hoặc hai phút sau khi nướng — nhiệt còn lại sẽ làm chín phần bên trong.

Cộng đồng người Việt hải ngoại dọn món này với bún, rau thơm tươi, rau củ muối chua và một loại nước mắm pha. Về bản chất đây là phiên bản mực của bún thịt nướng, với cùng loại nước pha và đĩa rau thơm, chỉ khác là mực nướng làm phần protein chính.

Nguyên liệu

Phần mực

  • 2 lb mực nguyên, làm sạch (thân và râu)
  • 2 muỗng canh nước mắm (fish sauce)
  • 1 muỗng canh đường
  • 1 muỗng canh tỏi băm
  • 1 muỗng cà phê gừng tươi băm
  • 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
  • ½ muỗng cà phê tiêu đen xay tươi
  • 2 muỗng canh dầu trung tính
  • 1 muỗng canh mật ong (để phết)

Phần tô bún

  • 1 lb bún tươi khô, luộc chín và để nguội
  • 2 cốc xà lách romaine hoặc xà lách xanh thái sợi
  • 1 cốc lá bạc hà tươi
  • 1 cốc lá tía tô Việt Nam, tùy chọn
  • ½ cốc đồ chua (cà rốt và củ cải muối chua)
  • ½ cốc dưa leo, thái lát mỏng
  • ¼ cốc đậu phộng rang, băm nhỏ
  • 2 muỗng canh hành phi

Phần nước mắm pha

  • ¼ cốc nước mắm (fish sauce)
  • ¼ cốc nước ấm
  • 3 muỗng canh đường
  • 2 muỗng canh nước cốt chanh
  • 1 tép tỏi, băm nhuyễn
  • 1 quả ớt Thái, băm nhuyễn (tùy chọn)

Hướng dẫn

1

Sơ chế mực

Nếu dùng mực nguyên, làm sạch chúng: kéo râu ra khỏi thân, bỏ phần xương trong suốt như nhựa bên trong thân, và lột da (phần da đốm tím sẫm tróc ra dễ dàng dưới vòi nước chảy). Rửa sạch thân và râu dưới nước lạnh và thấm khô.

Đặt từng thân mực phẳng và mở phẳng theo chiều dọc (cắt dọc một bên để mở thành một tấm phẳng). Dùng dao sắc, khứa mặt trong của mỗi thân mực thành hoa văn hình ô vuông chéo, cắt sâu khoảng ⅔ thịt. Điều này giúp mực chín đều và tạo thêm bề mặt cho nước ướp bám.

2

Ướp

Trong một tô lớn, đánh tan nước mắm, đường, tỏi, gừng, ngũ vị hương, tiêu đen, dầu và mật ong. Cho mực vào và đảo đều cho ngấm. Ướp 20 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc tối đa 2 giờ trong tủ lạnh.

3

Làm nước mắm pha

Trong một tô nhỏ, đánh tan nước mắm, nước ấm, đường, nước cốt chanh, tỏi và ớt nếu dùng. Đường nên tan hoàn toàn. Nếm và điều chỉnh — nước pha nên cân bằng giữa mặn, ngọt, chua và cay.

4

Chuẩn bị tô bún

Chia bún đã luộc chín vào 4 tô lớn. Xếp lên mỗi tô xà lách thái sợi, bạc hà, tía tô, đồ chua, dưa leo, đậu phộng và hành phi. Để riêng.

5

Nướng mực

Làm nóng bếp than, bếp gas hoặc chảo nướng gang đến lửa lớn (khoảng 450°F). Nếu dùng chảo nướng, phết nhẹ dầu lên các đường gờ.

Lấy mực ra khỏi nước ướp và vỗ cho ráo bớt. Đặt các thân mực úp mặt khứa xuống trên bếp nướng. Nướng 2 phút không di chuyển — bạn muốn có vết cháy đậm trên các đường khứa. Lật và nướng thêm 1 phút ở mặt còn lại.

Với phần râu, đặt trực tiếp lên bếp nướng và nướng 90 giây mỗi mặt. Chúng chín nhanh hơn thân vì mỏng hơn.

Tổng thời gian nướng cho phần thân là 3 phút; cho phần râu là 3 phút. Đây là ranh giới giữa mềm và dai. Dùng đồng hồ hẹn giờ nếu cần.

Chuyển ra thớt và để nghỉ 2 phút. Cắt các thân mực thành dải dày ½ inch theo đường chéo.

6

Trình bày

Xếp mực nướng lên trên mỗi tô bún, rưới 2–3 muỗng canh nước mắm pha lên trên, và dọn ngay với thêm nước pha bên cạnh.

Ghi chú VNomy

  • Khứa chéo là thiết yếu. Không có nó, mực cuộn lại thành ống chặt và phần bên trong bị hấp thay vì nướng. Khứa chéo giúp nhiệt thấm đều và tạo cho bạn những vết cháy đẹp mắt.
  • Lửa lớn, thời gian ngắn. Đây là cách nấu mực duy nhất hiệu quả cho bếp nướng. Lửa nhỏ hoặc nấu lâu làm thịt mực dai.
  • Để mực nghỉ trước khi cắt. Nhiệt còn lại từ bếp nướng tiếp tục làm chín thịt trong khoảng 90 giây. Cắt ngay sau khi nướng cho bạn phần giữa hơi chín thiếu.
  • Đường trong nước ướp chính là lớp phết. Đừng thêm mật ong riêng ở bếp nướng — đường trong nước ướp caramen hóa khi tiếp xúc với mặt nướng nóng. Nếu muốn lớp phết đặc hơn, phết phần nước ướp còn lại trong 30 giây cuối của quá trình nướng.
  • Nước mắm pha làm nên tô món. Đừng bỏ qua hoặc dùng nước chấm mua sẵn — loại nước pha tươi với chanh và ớt chính là thứ biến mực nướng thành một bữa ăn thay vì chỉ là món khai vị.
  • Than củi rất đáng công. Bếp than cho mực độ sâu khói mà bếp gas hoặc chảo nướng không tái tạo được. Nếu chỉ có bếp gas, thêm vỏ gỗ bào trong một túi giấy bạc.

Ghi chú nguồn

Công thức được biên soạn dựa trên công thức của Teresa tại Teresa's Recipes, một blog ẩm thực Việt ghi chép các phiên bản nấu tại nhà của các món ăn đường phố kinh điển. Kỹ thuật được đối chiếu với công thức mực nướng của Woks of Life về hoa văn khứa và tỷ lệ nước ướp.