Hu Tieu Nam Vang — Phnom Penh noodle soup — is the sweet-savory counterpoint to pho's spiced warmth and bun bo Hue's lemongrass fire. This Cambodian-Chinese-Vietnamese hybrid features a clean, nước luộc thịt heo đậm đà với mực khô và tôm khô, ăn kèm với sợi mì dai dai và a surf-and-turf parade of toppings: tender pork, poached shrimp, ground pork, and the optional funk of pork liver.

Thành phần

Broth

  • 1,3 kg (3 lb) xương heo (cổ, xương sống hoặc chân)
  • 2,5 lít nước
  • 3 con mực khô cỡ vừa (khoảng 60 g), rửa sạch
  • 1/3 chén tôm khô
  • 1 củ hành vàng lớn, bóc vỏ và cắt làm tư
  • 1 oz đường phèn màu vàng
  • 2 muỗng canh muối
  • 570 g (1,25 lb) thịt thăn hoặc thịt vai

Bát

  • 340-450 g (3/4-1 lb) bún khô hoặc bún dẹt
  • 8 con tôm cỡ lớn, bóc vỏ và bỏ chỉ
  • 225 g (1/2 lb) gan heo (tùy chọn)
  • 3 muỗng canh tỏi băm nhuyễn
  • 225 g (8 oz) thịt heo xay
  • 1/4 muỗng cà phê muối
  • 1/4 muỗng cà phê tiêu đen
  • Hẹ caramen giòn

Đồ trang trí

  • 1/2 bó hẹ Trung Quốc, cắt thành miếng 1,5 inch
  • 1 bó cần tây nhỏ, cắt thành miếng 1,5 inch
  • 2 chén giá đỗ
  • 2-3 quả ớt Thái, thái lát
  • 2-3 quả chanh, cắt thành từng múi

Hướng dẫn

1

Làm nước dùng

Cho xương heo vào nồi lớn cùng với nước. Đun sôi ở nhiệt độ cao và hớt hết bọt nổi lên. Thêm mực khô, tôm khô, hành tây, đường phèn, muối và thịt thăn heo. Khi nước dùng sôi trở lại, giảm nhiệt và đun nhỏ lửa trong 1 giờ.

2

Nấu thịt heo

Sau 1 giờ, kiểm tra thăn heo - nó phải hơi dai nhưng không dai. Khi đã chín theo ý thích, bạn cho vào tô nước lạnh và ngâm trong 10 phút để tránh bị khô. Xả và làm lạnh. Tiếp tục đun sôi nước dùng thêm một giờ nữa, tổng cộng là 2 giờ.

3

Lọc và nêm gia vị

Lọc nước dùng qua rây mịn cho vào nồi lớn. Gọt bỏ bao nhiêu mỡ từ trên xuống tùy thích. Nếm thử và điều chỉnh với lượng muối và đường phèn bổ sung. Nước dùng nên có vị hơi đậm vì mì và các nguyên liệu khác sẽ làm loãng nước dùng. Bạn nên có khoảng 4 lít.

4

Chuẩn bị phần topping

Trong khi nước dùng sôi, luộc gan heo nếu dùng. Đun sôi trong nước khoảng 15 phút cho đến khi cứng lại, sau đó để nguội trong một bát nước. Cắt thịt heo và gan đã nấu chín thành từng lát mỏng, dày khoảng 1/8 inch. Trong chảo, làm nóng dầu và chiên tỏi cho đến khi vàng. Trong cùng một chảo, nấu thịt heo xay với muối và hạt tiêu, bẻ thành từng miếng nhỏ.

5

Nấu mì và tôm

Nấu mì que hoặc mì gạo trong nước sôi cho đến khi chín - 5-7 phút đối với khoai mì, 3-4 phút đối với cơm. Xả và rửa sạch bằng nước lạnh. Đun sôi nước dùng rồi luộc tôm khoảng 2 phút cho đến khi cuộn tròn và có màu cam.

6

Lắp ráp

Đối với mỗi bát, đặt một phần mì vào lưới lọc và nhúng vào nước sôi trong 10-20 giây để hâm nóng. Đổ vào một cái bát. Đặt thịt heo thái lát, gan và 2 con tôm lên trên. Thêm một ít thịt heo xay chín, tỏi phi và hành tím caramen chiên giòn vào giữa. Kết thúc với việc rắc hạt tiêu đen. Đun sôi nước dùng và múc khoảng 2 cốc vào mỗi bát. Dùng ngay với đồ trang trí.

Ghi chú VNomy

  • Hủ tiếu là món phở "làm theo cách của bạn". Bạn chọn món mì — những que khoai mì dai, bún dẹt hoặc mì trứng mỏng — và các loại protein: thịt heo, tôm, nội tạng, vịt quay, hoành thánh hoặc tất cả các loại trên. Đó là một cuộc phiêu lưu do chính bạn lựa chọn trong một cái bát.
  • Mực khô là nguyên liệu bí mật. Nó được bán trong gói nhựa ở chợ Trung Quốc và Việt Nam, thường ở gần nấm khô. Nếu bạn không thể tìm thấy nó, hãy tăng gấp đôi tôm khô lên 2/3 cốc.
  • Đường phèn màu vàng rất đáng tìm. Nó được gọi là đường phèn và nằm trong gian hàng bột mì, tinh bột. Đừng nhầm lẫn nó với đường phèn trắng. Nếu không có, xi-rô cây thùa có tác dụng thay thế - thêm nó vào cuối để nếm thử.
  • The broth rewards patience. A full 2-hour hầm builds layers that a quick boil cannot touch. For weeknight prep, nấu nước dùng và nấu thịt a day ahead. Refrigerate overnight, sau đó hớt hết mỡ đã đông đặc trước khi hâm nóng.
  • Chinese celery is different from regular celery. It has thinner, darker stalks and a stronger, more herbaceous flavor. If you cannot find it, sử dụng ngọn lá xanh đậm của nông dân' market celery.
  • The broth keeps for 4-5 days in tủ lạnh và đóng băng tốt. The toppings — ground pork, fried garlic, caramelized shallots — can all be made in advance too.
  • Sa-te chili oil is a key condiment. It is not in the recipe but is traditionally served on the side. Look for Vietnamese sa-te làm từ sả và tôm khô.