Công Thức Nấu Cơm Gà Hải Nam Ngon Chuẩn Vị

Cơm gà Hải Nam là phiên bản Việt của món cơm gà Hải Nam — một món có nguồn gốc Trung Hoa di cư về phía nam qua cộng đồng người Hoa đến Singapore, Malaysia và Việt Nam, nơi nó mang một nét đặc trưng rất Việt. Món ăn có ba thành phần, mỗi thành phần phải được làm thật tốt: gà luộc với nước dùng thơm vị gạo, cơm thơm mùi mỡ gà nấu trong mỡ gà, và bộ ba nước chấm (gừng–hành, ớt–chanh, và nước tương đen). Phiên bản Việt nghiêng về hương vị tươi sáng hơn bản gốc Singapore, với nhiều rau thơm hơn và nước chấm gừng đậm vị hơn.

Món ăn nhìn thì đơn giản một cách đánh lừa. Gà được luộc trong nước đã nêm; cơm được nấu trong mỡ gà cùng tỏi và gừng; các loại nước chấm là những hỗn hợp pha nhanh. Bí quyết nằm ở chỗ mỗi yếu tố sẽ ngon hơn khi được chế biến cẩn thận — nước luộc gà trở thành chất lỏng nấu cơm, mỡ gà được vớt ra để phi thơm cơm, và các loại nước chấm cân bằng vị béo ngậy của thịt gà luộc.

Món ăn ngon nhất khi gà hơi chín tới và được nghỉ trước khi dọn — nhiệt còn lại sẽ làm chín phần ức và giữ cho thịt mọng nước. Nhấc ra khỏi nồi khi nhiệt kế đọc 155°F ở phần dày nhất của ức, và để nghỉ 15 phút trước khi chặt.

Nguyên liệu

Phần gà

  • 1 con gà nguyên (khoảng 4 lb), bỏ bộ lòng
  • 1 miếng gừng tươi dài 3 inch, đập dập
  • 4 cây hành lá, thắt nút
  • 1 muỗng canh muối
  • 2 muỗng canh nước mắm Việt Nam (fish sauce)

Phần cơm

  • 3 cốc gạo Jasmine, vo cho đến khi nước trong
  • 3 muỗng canh mỡ gà (vớt từ nước luộc gà, hoặc thay bằng dầu thực vật)
  • 4 tép tỏi, băm nhuyễn
  • 1 miếng gừng tươi dài 1 inch, băm nhuyễn
  • 2 cốc nước luộc gà (giữ lại từ phần gà)
  • 1 muỗng cà phê muối
  • 2 lá dứa, thắt nút (tùy chọn, để tạo hương thơm)

Phần nước chấm gừng–hành

  • ½ cốc gừng tươi băm nhuyễn
  • ½ cốc hành lá băm nhuyễn (phần trắng và xanh nhạt)
  • ½ muỗng cà phê muối
  • ¼ cốc mỡ gà nóng hoặc dầu thực vật

Phần nước chấm ớt–chanh

  • 3 quả ớt đỏ Thái, băm nhuyễn (hoặc thêm theo khẩu vị)
  • 3 tép tỏi, băm nhuyễn
  • ¼ cốc nước cốt chanh (khoảng 2 quả chanh)
  • 2 muỗng canh nước mắm (fish sauce)
  • 1 muỗng canh đường
  • 2 muỗng canh nước ấm

Phần nước tương đen

  • 3 muỗng canh nước tương đen (kiểu Trung Quốc)
  • 1 muỗng canh đường
  • 1 muỗng cà phê dầu mè

Phần dọn món

  • 1 quả dưa leo, thái lát
  • 2 cốc ngò rí, băm thô
  • 2 cốc lá húng quế Thái tươi
  • 1 quả cà chua, thái lát
  • 1 quả chanh, cắt múi

Hướng dẫn

1

Luộc gà

Rửa sạch gà trong và ngoài dưới vòi nước lạnh. Thấm khô bằng khăn giấy.

Đổ đầy nước vào một nồi lớn đủ để ngập hoàn toàn con gà. Cho gừng đập dập, hành lá thắt nút, muối và nước mắm vào. Đun sôi mạnh ở lửa lớn.

Dùng kẹp, hạ gà xuống nước sôi với phần ức hướng xuống. Nước sẽ ngừng sôi. Đưa trở lại mức sôi lăn tăn ở lửa vừa, rồi hạ xuống lửa nhỏ và nấu không đậy nắp trong 12 phút. Tắt bếp, đậy nắp nồi, và để gà ngâm trong nước nóng 30 phút.

Kiểm tra nhiệt độ bên trong ở phần dày nhất của ức và đùi. Ức nên đọc 155°F và đùi 170°F. Nếu phần nào thấp hơn, trả lại bếp trong thời gian ngắn.

2

Sốc lạnh và nghỉ

Nhẹ nhàng nhấc gà ra khỏi nồi và ngay lập tức nhúng vào một tô lớn nước đá. Để yên 5 phút để dừng quá trình chín và se da lại. Vớt ra và thấm khô. Xoa một lớp mỏng dầu mè lên da để tạo độ bóng.

Để gà nghỉ ở nhiệt độ phòng 15 phút trước khi chặt. Điều này rất quan trọng — nhiệt còn lại sẽ làm chín phần ức trong khi giữ cho thịt mọng nước.

3

Giữ lại nước dùng

Lọc nước luộc qua rây lọc mịn vào một nồi sạch. Vớt mỡ gà nổi trên mặt và giữ 3 muỗng canh để nấu cơm. Giữ 2 cốc nước dùng để nấu cơm. Phần nước dùng còn lại có thể dọn như một món súp phụ.

4

Nấu cơm

Đun nóng mỡ gà đã giữ trong một nồi dày hoặc lòng nồi cơm điện ở lửa vừa. Cho tỏi và gừng băm vào; xào 1 phút cho đến khi dậy mùi thơm. Cho gạo đã vo vào và đảo cho ngấm mỡ, rang 2 phút.

Đổ 2 cốc nước luộc gà đã giữ vào và thêm muối cùng lá dứa nếu dùng. Đun sôi, rồi hạ xuống mức lửa thấp nhất có thể, đậy nắp, và nấu 15 phút. Không mở nắp trong thời gian này. Sau 15 phút, tắt bếp và để cơm nghỉ, vẫn đậy nắp, thêm 10 phút nữa.

Bỏ lá dứa ra và xới tơi cơm bằng nĩa. Mỗi hạt gạo nên tách rời và bóng ngậy với mỡ gà.

5

Làm nước chấm gừng–hành

Trong một tô chịu nhiệt, trộn gừng băm, hành lá băm và muối. Đun nóng mỡ gà hoặc dầu thực vật trong một nồi nhỏ cho đến khi vừa bốc khói. Đổ mỡ nóng lên hỗn hợp gừng–hành — nó sẽ xèo xèo ấn tượng. Khuấy đều. Nước chấm đã sẵn sàng.

6

Làm nước chấm ớt–chanh

Trong một tô nhỏ, đánh tan ớt băm, tỏi, nước cốt chanh, nước mắm, đường và nước ấm. Đường nên tan hoàn toàn. Nếm và điều chỉnh — nước chấm nên tươi sáng, cay và cân bằng.

7

Làm nước tương đen

Trong một tô nhỏ, khuấy đều nước tương đen, đường và dầu mè cho đến khi đường tan.

8

Chặt gà và dọn món

Dùng dao chặt sắc hoặc dao đầu bếp, chặt con gà đã nghỉ thành từng miếng vừa ăn qua xương. Xếp lên đĩa với cơm, lát dưa leo, cà chua, ngò rí, húng quế Thái, múi chanh và ba loại nước chấm.

Mỗi thực khách lấy một miếng gà, một nhúm cơm và vài loại rau thơm, rồi chấm gà vào loại nước chấm họ thích.

Ghi chú VNomy

  • Tắm nước đá là thiết yếu. Không có nó, nhiệt còn lại tiếp tục làm chín gà và bạn sẽ có phần ức khô. Nước đá dừng quá trình chín ngay lập tức và tạo cho da kết cấu căng, giống thạch đặc trưng.
  • Đừng bỏ qua mỡ gà trong cơm. Đó là linh hồn của món ăn. Cơm nên bóng ngậy và đậm đà — nếu trông giống cơm trắng hấp đơn thuần thì bạn đã dùng quá ít mỡ.
  • Nước chấm gừng–hành nên xèo xèo. Dầu nóng đổ lên gừng sống làm chín gừng vừa đủ để giải phóng tinh dầu thơm. Nếu dầu không nóng bốc khói, bạn sẽ có vị hành sống thay vì vị gừng dịu ngọt.
  • Giữ lại nước dùng. Nước luộc gà còn lại là một món súp nhẹ tuyệt vời — dọn trong bát nhỏ kèm bữa ăn với một ít hành lá và tiêu trắng.
  • Dưa leo và cà chua làm dịu vị giác. Vị béo ngậy của gà và cơm được cân bằng nhờ rau củ tươi. Đừng bỏ qua đĩa trang trí.

Ghi chú nguồn

Công thức được biên soạn dựa trên công thức của nhóm tại Bún Bò Bạn Ế, một blog ẩm thực Việt ghi chép cách nấu ăn ở nhà Hà Nội và Sài Gòn với hướng dẫn chi tiết về kỹ thuật. Phương pháp được đối chiếu với tập quán luộc–tắm nước đá–nghỉ của cộng đồng người Việt hải ngoại như là tiêu chuẩn chế biến tại nhà.