Bánh Bông Lan là một trong những món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn và sự chú ý đến từng chi tiết. Công thức này nắm bắt được hương vị đích thực khiến món ăn này trở thành món ăn chính của người Việt.
Bánh bông lan, nghĩa đen là "bánh hoa lan nở", là món bánh bông lan bơ của Pháp (biscuit au beurre) mà người Việt Nam gọi là bánh bông lan. Nó nhẹ hơn và ít ngọt hơn so với loại phương Tây, với lớp vụn thoáng mát như mây, gần như tan chảy trên lưỡi. Chiếc bánh thơm vani có lớp vỏ vàng tinh tế và phần nhân bên trong mềm mại, dẻo dai. Không giống như bánh bông lan kiểu Mỹ có thể ngọt ngào đến nao lòng, bánh bông lan tinh tế — đủ ngọt để thỏa mãn nhưng cũng đủ kiềm chế để kết hợp với trái cây tươi, kem đánh bông hoặc thậm chí các món ăn kèm mặn như thịt heo xay và hành lá (bánh bông lan thịt). Kết cấu là ngôi sao: nhẹ nhàng, với cấu trúc vừa đủ để giữ hình dạng khi cắt lát.Thành phần
Làm đế bột lòng đỏ trứng
- 3 lòng đỏ trứng lớn, ở nhiệt độ phòng
- ½ cốc đường
- 1½ muỗng cà phê chiết xuất vani nguyên chất
Đối với lòng trắng trứng
- 3 lòng trắng trứng lớn, ở nhiệt độ phòng
- Một nhúm muối (ưu tiên muối ăn không chứa i-ốt)
- Ít ¼ thìa cà phê kem tartar
- 1½ thìa đường
Để hoàn thiện bột
- ⅓ cốc cộng với ¼ cốc bột bánh ngọt (tổng cộng 7/12 cốc; khuyên dùng nhãn hiệu Swans Down), đã rây
- 3 muỗng canh bơ nhạt đun chảy ấm (để trên bếp để tránh đông cứng)
Để chuẩn bị chảo
- Bơ làm mềm (để bôi trơn)
- ¼ đến ½ chén bột mì đa dụng (để quét bụi)
- Giấy da
Hướng dẫn
Chuẩn bị chảo
Sử dụng chảo 4 cốc — hình tròn hoặc hình vuông 8 inch có cạnh cao (tường 2") hoặc tấm xốp 11" x 17". Phết bơ đã làm mềm để phủ nhẹ đáy và các cạnh. Lót giấy nến dưới đáy. Phết bơ lên giấy da. Thêm ¼ đến ½ cốc bột mì đa dụng, lắc và lật chảo để phủ. Lật ngược chảo và gõ nhẹ để loại bỏ bột thừa. Đặt sang một bên.
Đặt giá đỡ lò nướng
ở vị trí thứ ba phía dưới. Làm nóng trước ở nhiệt độ 350°F.
Chuẩn bị sẵn máy trộn (hoặc máy đánh trứng) và thìa cao su
Thu thập tất cả nguyên liệu và sắp xếp để di chuyển nhanh chóng.
Đánh lòng đỏ trứng
Cho 3 lòng đỏ trứng lớn vào tô kim loại (dung tích khoảng 3 lít). Bắt đầu đánh. Dần dần rắc ½ cốc đường bằng thìa canh để trộn đều. (Thêm quá nhanh sẽ khiến bột bị vón cục với đường.) Tiếp tục đánh trong vài phút cho đến khi hỗn hợp đặc lại, có màu vàng nhạt và khi bạn nhấc máy/thổi đánh lên, bột sẽ nhỏ giọt xuống và tạo thành dải ruy băng tan dần trên bề mặt. Đánh trong vani. Đặt sang một bên.
Rửa sạch và lau khô
dụng cụ đánh trứng (hoặc que đánh trứng) thật kỹ.
Đánh lòng trắng trứng
Đặt 3 lòng trắng trứng lớn vào tô kim loại sạch (dung tích 2-3 lít). Bắt đầu đánh. Khi sủi bọt hết thì rắc muối và kem tartar vào. Tiếp tục đánh cho đến khi tạo thành chóp mềm (khi nhấc máy đánh trứng lên, sẽ tạo thành chóp mềm, hơi cong). Lòng trắng sẽ chuyển từ màu trong sang xám nhạt rồi trắng đặc và sẽ dính vào bát thay vì trượt.
Sau khi tạo chóp mềm,
rắc 1½ thìa đường vào và tiếp tục đánh thêm vài phút nữa để tạo chóp cứng (đỉnh đứng thẳng khi nhấc máy đánh trứng lên). Lòng trắng sẽ có độ bóng.
Gấp bột lại với nhau
Lấy thìa cao su lớn. Đổ ¼ lòng trắng trứng vào lòng đỏ trứng. Khuấy nhẹ nhàng để làm sáng lớp nền. Sau đó đặt ⅓ lòng trắng còn lại lên đế. Rây ¼ bột lên trên. Dùng thìa gấp lại một cách tinh tế và nhanh chóng cho đến khi gần như hòa quyện hoàn toàn. (Để gấp: đâm thìa sang một bên như một con dao vào giữa bột, chạm vào đáy. Nhanh chóng đưa thìa vào thành bát và xoay để múc và gấp bột lên lòng trắng và bột mì. Lặp lại nhiều lần.)
Lặp lại
với ⅓ lòng trắng còn lại và ⅓ bột mì còn lại. Gấp cho đến khi gần như trộn đều.
Gấp vào
½ số lòng trắng còn lại và ½ số bột mì còn lại. Gấp cho đến khi gần như trộn đều.
Gấp
lòng trắng còn lại và bột mì còn lại vào. Gấp cho đến khi gần như trộn đều.
Thêm bơ tan chảy
Đổ 3 thìa bơ tan chảy ấm vào thành hình tròn. Nhanh chóng gấp nó vào bột. Đừng trộn quá kỹ nếu không bột sẽ xẹp xuống. Bột thành phẩm sẽ có màu vàng nhạt, rất đặc và có cảm giác nhẹ.
Đổ bột
vào chảo đã chuẩn bị sẵn. Nó sẽ lấp đầy khoảng ¼ inch của vành. Múc thêm bột ra để tránh tràn khi nướng.
Tràn đều bột
bằng thìa. Nghiêng chảo theo mọi hướng để đẩy nhẹ bột về phía mép. Điều này ngăn chặn một trung tâm hình vòm trong quá trình nướng.
Nướng
Nhẹ nhàng cho bánh vào lò nướng. Nướng trong 20 đến 25 phút. Bánh sẽ nở từ từ rồi chuyển sang màu nâu. Nó được thực hiện khi phần phồng của nó hơi chìm xuống và các cạnh của chảo có một đường co rút mờ nhạt từ các cạnh của chảo.
Làm nguội
Lấy ra khỏi lò và để nguội trên giá trong 15 phút. (Bánh sẽ xẹp xuống và bong ra khỏi thành chảo.) Dùng dao chạy quanh mép giữa bánh và chảo. Lật ngược chảo lên tay hoặc giá đỡ, chạm vào đáy và tháo chảo ra. Bóc giấy da. Úp mặt trên của bánh lên giá. Để nguội hoàn toàn (khoảng 1 giờ) trước khi ăn, làm đầy hoặc phủ đá.