Công Thức Làm Bánh Bao Nhân Thịt Ngon Chuẩn Vị

Bánh bao — món bánh bao hấp nhân thịt của Việt Nam — là món khiến những người nói "tôi không nấu đồ Việt ở nhà" phải đổi ý. Trông thì có vẻ khó: trắng như mây, gấp nếp hoàn hảo, bên trong là thịt heo xay, mộc nhĩ, trứng luộc và lạp xưởng. Nhưng kỹ thuật lại dễ tiếp cận, nguyên liệu phần lớn là đồ quen thuộc trong bếp, và công đoạn có thể chia làm hai ngày nên không phải mất cả một ngày dài trong bếp.

Món ăn này là sự kết hợp giữa ẩm thực Việt và Trung, có nguồn gốc từ món baozi (bánh bao) kiểu Quảng Đông du nhập về miền Nam theo cộng đồng người Hoa ở Sài Gòn, rồi được biến tấu theo nhân và cách làm của người Việt. Ở Việt Nam, bánh bao là đồ ăn sáng, đồ ăn vặt, và là món trẻ em hay mua trên đường tan học về — thường có trứng cút bên trong thay vì trứng gà. Ở cộng đồng hải ngoại, đây là món đặc biệt mà các gia đình Việt làm vào cuối tuần vì cả công đoạn này thú vị đủ để cùng nhau thực hiện.

Tin tốt là phần vỏ bánh hành xử như một ổ bánh mì tròn hơi ngọt: men nở với sữa ấm, ủ lâu, và hấp ngắn. Phần nhân chỉ là thịt heo xào chín vàng với hành gia vị và bộ tứ umami gồm nước mắm, dầu hào, lạp xưởng và mộc nhĩ. Bạn không cần thiết bị chuyên dụng nào ngoài xửng hấp và một miếng giấy nến dưới mỗi bánh.

Nguyên liệu

Phần vỏ bánh

  • 3½ cốc (440 g) bột mì đa dụng, thêm chút để phủ mặt bàn
  • 1 muỗng canh bột nở
  • 1 cốc (240 ml) sữa nguyên kem, làm ấm đến 100–110°F
  • 2 muỗng cà phê (7 g) men instant
  • ¼ cốc (50 g) đường cát
  • 2 muỗng canh dầu thực vật
  • 1 muỗng cà phê muối

Phần nhân

  • 1 lb (450 g) thịt heo xay, mỡ 20%
  • 4 cây lạp xưởng, thái lát mỏng theo đường chéo
  • 4 quả trứng gà luộc chín, cắt làm tư (hoặc 8 quả trứng cút, cắt đôi)
  • ½ cốc mộc nhĩ khô, ngâm nở và băm nhuyễn (nấm hương là nguyên liệu thay thế chấp nhận được)
  • 1 củ hành tây nhỏ, băm nhuyễn
  • 4 tép tỏi, băm nhuyễn
  • 2 muỗng canh nước mắm (fish sauce)
  • 1 muỗng canh dầu hào
  • 1 muỗng cà phê đường
  • ½ muỗng cà phê muối
  • ½ muỗng cà phê tiêu đen xay tươi

Phần hấp

  • 2 cốc nước
  • 2 muỗng canh giấm trắng
  • 16 miếng giấy nến, mỗi miếng 5×5 inch

Hướng dẫn

1

Kích hoạt men

Trộn sữa ấm, đường và men trong một tô nhỏ. Để yên 10 phút cho đến khi bề mặt nổi bọt. Nếu không có gì xảy ra nghĩa là men đã hết hạn — hãy làm lại với một gói men mới.

2

Trộn và nhồi bột

Đánh tan bột mì, bột nở và muối trong một tô trộn lớn. Đổ hỗn hợp men đã nở và dầu thực vật vào. Khuấy bằng thìa gỗ cho đến khi bột kết thành khối thô. Chuyển ra mặt bàn đã rắc bột và nhồi trong 10 phút, thêm bột từ từ nếu bột dính, cho đến khi khối bột mịn và đàn hồi khi ấn vào.

3

Ủ lần một

Vo bột thành khối tròn, đặt vào tô đã phết nhẹ dầu, phủ khăn ẩm và ủ ở nơi ấm trong 1 đến 1½ giờ, cho đến khi nở gấp đôi. Một chiếc lò đã tắt nhưng bật đèn bên trong là lý tưởng.

4

Xào nhân

Đun nóng một chiếc chảo khô ở lửa vừa. Cho lạp xưởng đã thái lát vào và áp chảo 2–3 phút mỗi mặt cho đến khi rìa cháy vàng caramen. Gắp ra và để riêng.

Trong cùng chiếc chảo, cho thịt heo xay vào và dùng vá tách rời thịt. Nấu 5–7 phút cho đến khi không còn màu hồng. Thêm hành tây, tỏi và mộc nhĩ băm; nấu 3 phút cho đến khi mềm. Cho nước mắm, dầu hào, đường, muối và tiêu vào. Nấu thêm 1 phút, rồi tắt bếp và để nguội đến nhiệt độ phòng.

5

Tạo hình bánh bao

Cắt 16 miếng giấy nến và để riêng. Chuyển khối bột đã ủ ra mặt bàn phủ bột và chia thành 16 phần bằng nhau (khoảng 45 g mỗi phần), giữ các phần được phủ kín để không bị khô.

Cán mỗi phần thành miếng tròn đường kính 4 inch, giữ phần giữa hơi dày hơn mép. Đặt 1 muỗng canh nhân đã nguội vào giữa mỗi miếng bột. Xếp lên trên một lát lạp xưởng và một miếng trứng luộc.

Xếp các mép bột lên và quanh nhân, miết chặt ở đỉnh để gói kín. Đặt từng chiếc bánh đã tạo hình lên miếng giấy nến. Để bánh nghỉ 15 phút — chúng sẽ hơi phồng lên.

6

Hấp

Cho nước và giấm vào nồi hấp và đun đến khi sôi lăn tăn. Đặt bánh vào xửng hấp theo mẻ 4 chiếc, chừa khoảng cách ít nhất 1 inch giữa các bánh — chúng nở đáng kể trong lúc hấp. Hấp trên nước đang sôi lăn tăn trong 15 phút.

Lấy ra khỏi xửng và để nguội 5 phút trước khi ăn. Nhân còn nóng hổi ngay khi ra khỏi xửng; thời gian nghỉ giúp vỏ bánh định hình và phần bên trong nguội đến nhiệt độ an toàn.

Ghi chú VNomy

  • Phần gấp nếp là chỗ khó nhất. Đặt mục tiêu 12 nếp cho mỗi chiếc, miết chặt ở đỉnh. Nếu ba chiếc đầu tiên trông xấu thì đó là chuyện bình thường — bánh vẫn ngon y như vậy. Mục đích của việc gấp nếp là để gói kín, không phải để đẹp.
  • Đừng nhồi quá đầy. Một chiếc bánh nứt toác sẽ làm nhân rò rỉ vào nước hấp hoặc bung đáy. Đặt mục tiêu nhân chiếm khoảng một phần ba thể tích bánh trước khi bắt đầu gấp nếp.
  • Giấm trong nước hấp là không thể thương lượng. Nó phản ứng với bột để tạo ra màu trắng sáng đặc trưng mà bánh bao Việt Nam nổi tiếng. Bỏ qua nó bạn sẽ có những chiếc bánh màu vàng nhạt trông như bị phơi mưa.
  • Đông lạnh bánh sống đã tạo hình để dùng sau. Sau khi tạo hình, đặt các miếng giấy nến lên khay nướng và đông lạnh cho đến khi cứng, rồi chuyển vào túi đông. Hấp trực tiếp từ trạng thái đông lạnh, cộng thêm 5 phút vào thời gian nấu.
  • Trứng cút mang lại vẻ ngoài kiểu đồ ăn vặt đường phố. Nếu muốn phiên bản cỡ ăn vặt bán ở cổng trường Việt Nam, hãy dùng trứng cút cắt đôi thay vì trứng gà cắt tư.

Ghi chú nguồn

Công thức được biên soạn dựa trên công thức của Becca tại Cooking Therapy, một blogger ẩm thực người Mỹ gốc Việt thế hệ thứ hai đã phát triển phiên bản của mình cùng cô của cô trong phòng thử nghiệm. Kỹ thuật được đối chiếu với công thức bánh bao của Vicky Pham về cách gấp nếp và thời gian ủ.