Công Thức Làm Bò Bía Tươi Chuẩn Vị Miền Tây

Bò bía là người anh em họ của gỏi cuốn mà hầu hết người nấu gia đình thường bỏ quên — một loại gỏi cuốn tươi của Việt Nam, thay bún bằng sự kết hợp độc đáo giữa củ đậu, tôm khô, lạp xưởng và trứng chiên. Cuốn được gói trong bánh tráng và ăn kèm nước chấm tương đen–đậu phộng (hoặc một loại tương ngọt–mặn) ở nhiệt độ phòng, không bao giờ chiên giòn như chả giò. Hương vị có nhiều tầng: ngọt từ củ đậu và lạp xưởng, mặn mà từ tôm khô, còn trứng tạo một lớp đệm mềm cho phần nhân thái sợi.

Bò bía thường được bán từ các xe đẩy đường phố ở khu phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn), gói trong giấy sáp và đưa kèm một hộp nhỏ nước chấm. Ở cộng đồng hải ngoại, bạn sẽ gặp món này trong các buổi họp mặt gia đình, đặc biệt là dịp Tết, khi món ăn thường xuất hiện cùng chả giò. Phần nhân rất linh hoạt — một khi bạn đã nắm kỹ thuật cuốn bánh tráng (giống hệt gỏi cuốn), bạn có thể thay đổi nhân theo những gì có sẵn trong bếp.

Phần khó nhất của công thức là bánh tráng. Nó nứt nếu quá khô và rách nếu quá ướt. Kết cấu chuẩn là được làm ẩm nhẹ, dẻo nhưng không mềm nhũn, hơi đàn hồi khi ấn ngón tay vào. Việc cuốn thực ra chỉ mất năm giây một khi bạn đã chuẩn bị xong nhân và sắp xếp lên bánh tráng ướt.

Nguyên liệu

Phần nhân

  • 1 củ đậu cỡ vừa (khoảng 1 lb / 450 g), gọt vỏ và thái sợi mảnh
  • ½ cốc tôm khô, ngâm nước ấm 30 phút, vớt ráo và băm nhuyễn
  • 4 cây lạp xưởng, thái lát mỏng theo đường chéo
  • 3 quả trứng lớn, đánh tan với một chút muối
  • 1 muỗng canh dầu thực vật
  • 2 muỗng canh nước mắm (fish sauce)
  • 1 muỗng canh đường
  • ½ muỗng cà phê tiêu đen xay tươi

Phần cuốn

  • 12 tờ bánh tráng, đường kính 8 inch
  • 1 cây xà lách xanh hoặc xà lách đỏ, tách thành từng lá nguyên
  • ½ cốc lá bạc hà tươi
  • ½ cốc lá tía tô Việt Nam, tùy chọn
  • ¼ cốc đồ chua (cà rốt và củ cải muối chua), vớt ráo
  • ½ cốc đậu phộng rang, băm thô

Phần nước chấm

  • ½ cốc tương đen (hoisin)
  • 3 muỗng canh bơ đậu phộng mịn
  • 2 muỗng canh nước ấm (thêm nếu cần)
  • 1 muỗng canh đậu phộng giã nhỏ
  • 1 muỗng cà phê tương ớt tỏi (Sriracha hoặc tương ớt)

Hướng dẫn

1

Rang tôm khô

Sau khi ngâm nở, vớt tôm khô cho ráo. Đun nóng một chiếc chảo khô ở lửa vừa và cho tôm vào. Rang 2 phút, đảo thường xuyên, cho đến khi dậy mùi thơm. Băm nhuyễn và để riêng.

2

Xào lạp xưởng

Trong cùng chiếc chảo, cho lạp xưởng đã thái lát vào và áp chảo 2–3 phút mỗi mặt cho đến khi rìa cháy vàng caramen. Gắp ra và thái thành sợi mảnh.

3

Rán trứng

Đun nóng 1 muỗng canh dầu thực vật trong một chiếc chảo chống dính ở lửa vừa–nhỏ. Đổ trứng đã đánh vào và khuấy nhẹ bằng vá. Nấu cho đến khi vừa chín tới nhưng vẫn còn ẩm, tách thành từng miếng vừa ăn. Nhấc ra khỏi bếp và để riêng.

4

Xào củ đậu

Trong cùng chiếc chảo, cho củ đậu đã thái sợi, nước mắm, đường và tiêu đen vào. Đảo đều cho ngấm và nấu ở lửa vừa trong 5–7 phút cho đến khi củ đậu mềm nhưng vẫn còn giòn. Nó nên uốn cong mà không gãy. Nhấc ra khỏi bếp và để nguội đến nhiệt độ phòng.

5

Làm nước chấm

Trong một tô nhỏ, đánh tan tương đen, bơ đậu phộng và nước ấm cho đến khi mịn. Cho đậu phộng giã nhỏ và tương ớt tỏi vào khuấy đều. Thêm nước từng muỗng canh một nếu nước chấm quá đặc. Nó nên có độ sệt như kem sữa đặc.

6

Cuốn bò bía

Đổ đầy nước ấm vào một chiếc tô rộng và nông (nước ở nhiệt độ phòng là được — nước lạnh không hiệu quả). Nhúng một tờ bánh tráng vào nước 5–10 giây, chỉ đến khi mềm dẻo. Đừng ngâm quá kỹ nếu không bánh sẽ rách. Đặt tờ bánh ướt phẳng lên một chiếc thớt sạch hoặc khăn ẩm.

Xếp một lá xà lách vào phần ba dưới của bánh tráng, chừa lề 1 inch mỗi bên. Xếp lên trên một nhúm củ đậu đã xào, vài sợi lạp xưởng, một nhúm trứng chiên, một ít tôm khô rang rắc lên, vài lá bạc hà và tía tô, một nhúm đồ chua và một ít đậu phộng giã.

Gấp phần mép dưới của bánh tráng lên trên nhân, rồi gấp hai bên trái và phải vào trong. Cuốn phần cuốn ra xa khỏi người, gói chặt nhân vào trong khi cuốn. Đặt cuốn đã hoàn thành lên đĩa và phủ khăn ẩm trong lúc cuốn các phần còn lại.

7

Trình bày

Dùng dao sắc và ướt cắt mỗi cuốn làm đôi theo đường chéo. Xếp lên đĩa với nước chấm trong một bát nhỏ bên cạnh. Dọn ngay — những cuốn này ngon nhất khi ăn tươi.

Ghi chú VNomy

  • Thời gian ngâm bánh tráng là tất cả. Quá khô thì bánh nứt khi cuốn. Quá ướt thì bánh rách. Khoảng thời gian lý tưởng là 5–10 giây nhúng, sau đó 30 giây đến một phút để cuốn trước khi bánh cứng lại. Nếu bếp của bạn rất khô, bạn có thể cần giữ một chiếc khăn ẩm phủ lên các cuốn đã hoàn thành để tránh nứt.
  • Tôm khô là hương vị đặc trưng. Đừng thay bằng tôm tươi đã nấu — phiên bản khô mang lại vị umami đậm đà định nghĩa món ăn này. Tìm chúng ở bất kỳ siêu thị Á châu nào; một túi nhỏ giá dưới $3 và giữ được nhiều tháng.
  • Củ đậu phải được xào chín. Khác với giá đỗ hay bún trong gỏi cuốn, củ đậu trong bò bía được xào cho đến khi mềm. Điều này làm mềm vị bột sống của nó và giúp củ đậu thấm gia vị.
  • Cắt bằng dao ướt. Dao khô kéo và làm rách bánh tráng. Tráng lưỡi dao qua nước, vẩy bớt nước, rồi cắt sạch qua các cuốn.
  • Chiến lược làm trước. Nhân củ đậu giữ trong tủ lạnh được 3 ngày. Nấu hết trước, rồi cuốn ngay trước khi dọn. Đừng cố cuốn sẵn hoàn toàn — bánh tráng sẽ dai và cứng.

Ghi chú nguồn

Công thức được biên soạn dựa trên công thức của Huy tại Hungry Huy, một blogger ẩm thực người Mỹ gốc Việt đã ghi chép hàng trăm công thức gia đình từ thế hệ cha mẹ mình. Kỹ thuật được đối chiếu với công thức bò bía của Helen Le về bước xào củ đậu và kỹ thuật rang tôm khô.