Bún Bò Huế là họ hàng cay nồng, đậm đà của phở - nước luộc thịt bò và thịt heo thơm đậm, nhuộm màu đỏ cam với dầu annatto, với sợi mì tròn dày, thịt bò mềm, chân giò và thịt cua. Phở tinh tế và ấm áp thì bún bò Huế đậm đà và bốc lửa, với sả, mắm tôm và dầu ớt tạo nên nước dùng khiến bạn phải chú ý.

Thành phần

Sate (Dầu Ớt)

  • 10 g hẹ, băm nhỏ
  • 50 g sả băm nhuyễn
  • 5 g tỏi, băm nhỏ
  • 1/4 chén dầu thực vật
  • 45 g (3 muỗng canh) ớt bột
  • 15ml nước
  • 30ml nước mắm
  • 2 muỗng canh đường
  • 1 muỗng canh hạt annatto

Broth

  • 1 kg chân giò heo, cắt thành từng miếng
  • 1kg xương bò
  • 1kg thịt bắp bò hoặc ức bò
  • 8 cọng sả, bầm dập
  • 50 g đường phèn
  • 2 muỗng canh bột kho
  • 2 muỗng canh mắm ruốc (mắm ruốc)
  • Nước mắm vừa miệng
  • Muối để nếm
  • 5 lít nước

Thịt viên cua

  • 100 g thịt cua
  • 200 g thịt heo xay
  • 1 muỗng canh tỏi và hẹ, băm nhỏ
  • 1 muỗng cà phê hạt annatto
  • 1 muỗng cà phê bột kho
  • 1/2 muỗng cà phê tiêu
  • 1 muỗng canh dầu thực vật

Để phục vụ

  • Bún tròn dày (bún bò Huế)
  • Ngò, hành tây thái lát, chanh cắt lát
  • Thêm sate ở bên cạnh

Hướng dẫn

1

Làm sate

Trộn ớt bột, nước, nước mắm và đường vào một cái bát nhỏ. Đun nóng dầu trong chảo, cho hạt annatto vào và đợi 30 giây cho màu ra. Lọc bỏ hạt và cho dầu vào chảo. Xào sả băm, hẹ, tỏi cho đến khi có mùi thơm. Giảm nhiệt, thêm hỗn hợp ớt và đun nhỏ lửa trong 2 phút cho đến khi đặc lại. Đặt sang một bên.

2

Parboil the meats

Xương bò luộc trong nồi nước sôi có pha chút muối trong 5 phút. Xả và rửa sạch. Trong một nồi riêng, luộc chân giò trong 3-5 phút. Xả và rửa sạch. Nấu đồ riêng giữ hương vị sạch sẽ.

3

Đun sôi nước dùng

Cho xương và chân giò vào nồi lớn cùng 5 lít nước. Thêm một củ hành tây đã bóc vỏ, 4 cọng sả đập dập, đường phèn và muối vào. Đun sôi, sau đó giảm nhỏ lửa. Nấu trong 60-90 phút, thỉnh thoảng hớt bọt. Sau khoảng 45 phút, khi chân giò đã mềm thì vớt ra cho vào thau nước đá. Cũng loại bỏ thịt bò. Tiếp tục đun sôi nước dùng thêm 1-2 giờ nữa.

4

Chuẩn bị mắm tôm

Hòa tan 1 muỗng canh mắm tôm trong 200 ml nước ở nhiệt độ phòng. Khuấy đều, để yên trong 30 phút, sau đó chỉ sử dụng chất lỏng trong suốt. Loại bỏ cặn. Thêm chất lỏng trong suốt vào nồi súp.

5

Làm thịt cua viên

Xào tỏi và hẹ trong dầu annatto cho đến khi thơm rồi để nguội. Trong một bát, trộn thịt cua, thịt heo xay, hạt tiêu, bột kho, tỏi và hẹ xào cùng 3 thìa dầu annatto. Trộn kỹ cho đến khi hỗn hợp dính và chắc. Làm lạnh trong tủ đông trong 10 phút, sau đó trộn lại. Lặp lại 2-3 lần. Viên thành từng viên nhỏ rồi thả vào nồi nước luộc đang sôi.

6

Hoàn thiện nước dùng

Thịt bò nguội thái lát mỏng. Cho vào chảo cùng 2 thìa sate và 1/4 cốc nước dùng. Đun nhỏ lửa trong 15 phút cho đến khi mềm. Nghiền thêm 4 cọng sả rồi cho vào nồi canh để có nước cốt tươi. Thêm 1-3 thìa sate vào nước dùng, tùy theo khả năng chịu nhiệt của bạn. Nêm bột kho và nước mắm.

7

Lắp ráp và phục vụ

Nấu bún tròn dày theo hướng dẫn trên bao bì. Xả và chia cho các bát. Đặt thịt cua viên, thịt bò thái lát và miếng chân giò heo lên trên. Múc nước dùng nóng lên mọi thứ. Trang trí với hành tây xắt nhỏ, ngò và hành lá. Ăn kèm với sate, chanh và hành tím ngâm chua.

Ghi chú VNomy

  • Sate là linh hồn của món ăn này. Annatto, sả và dầu ớt không phải là những thứ tùy chọn — chúng là thứ khiến bún bò Huế có hương vị giống bún bò Huế. Màu đỏ và hương vị cay nồng của món phở này khác biệt với món phở. Nếu bạn chỉ có dầu ớt, bạn sẽ thiếu 60% độ sâu. Hãy làm sate trước; nó giữ được 2 tuần trong lọ.
  • Mắm tôm là quả bom umami. Mắm ruốc Việt Nam là mắm tôm tím lên men từ Huế. Nó có mùi giống như đại dương - đó là cách bạn biết nó đúng. Hòa tan nó trong nước, để yên trong 30 phút và chỉ sử dụng chất lỏng trong suốt. Trầm tích là sạn. Thay thế 1 muỗng canh mắm tôm Thái (kapi) nếu cần.
  • Mì tròn không phải là phở. Bún bò Huế sử dụng sợi bún tròn dày hơn, dai hơn. Đừng dùng loại bún mỏng dành cho món gỏi cuốn vì chúng quá mềm.
  • Nhai các loại thịt riêng biệt. Xương bò và chân giò heo có mức độ tạp chất khác nhau. Đun sôi chúng với nhau sẽ tạo ra nước sôi đầu tiên có bùn. Nhọt riêng biệt có nghĩa là hương vị sạch hơn.
  • Bát được thiết kế có nhiều nước dùng. Không giống như món phở có mì chiếm ưu thế, bún bò Huế có ít bún hơn, nhiều nước dùng hơn và nhiều lớp phủ hơn.
  • Hạt Annatto là thủ thuật tạo màu. Chúng tạo ra màu đỏ cam mà không cần thêm nhiệt. Thay thế 1 thìa cà phê ớt bột cộng với 1/4 thìa cà phê bột nghệ, tuy nhiên màu sắc sẽ khác.
  • Sate vừa là gia vị vừa là nguyên liệu làm nước dùng. Thêm 2-3 thìa vào nước dùng trong khi nấu, sau đó bày phần còn lại ra bàn để thực khách tăng nhiệt.