Bún mắm là món bún đậm đà, đậm đà của miền Nam Việt Nam - một món ăn nổi bật ngay trước khi bát đặt lên bàn, với mùi thơm không thể nhầm lẫn của cá lên men. Không giống như món phở hay bún bò huế tinh tế hơn của miền Bắc và miền Trung, bún mắm rất ngon: nước dùng đậm đà, hơi ngọt và được làm từ mắm cá (mắm cá lên men), mang đến hương vị đậm đà mà không món súp nào của Việt Nam có thể sánh được. Phiên bản gắn liền với món ăn này nhất đến từ Đồng bằng sông Cửu Long - đặc biệt là Cần Thơ và Sóc Trăng - nơi có nhiều cá nước ngọt và lên men là phương pháp bảo quản truyền thống. Bát được bày đầy đủ: bún, đậu bắp, cà tím, thịt ba chỉ, tôm và một mớ rau muống và tía tô, tất cả hòa trong nước dùng màu đỏ gạch vừa chua, ngọt, mặn, vừa tanh không thể nhầm lẫn theo cách ngon nhất có thể.

Thành phần

Đối với nước dùng

  • 1 cup mắm cá linh or mắm cá sặc (fermented freshwater fish paste)
  • 2 muỗng canh dầu thực vật
  • 4 tép tỏi, băm nhỏ
  • 2 củ hẹ, thái lát mỏng
  • 2 muỗng canh đường (đường thốt nốt nếu có)
  • 2 muỗng canh bột me (hoặc 2 muỗng canh nước cốt chanh)
  • 1 muỗng canh hạt annatto ngâm trong 1/4 cốc nước nóng (để tạo màu, tùy chọn)
  • 2 cọng sả đập dập, buộc chặt
  • 500 g thịt ba chỉ, thái lát dày
  • 500g sườn heo
  • 8 cốc nước

Đối với rau và protein

  • 300 g tôm còn vỏ
  • 200 g mực, làm sạch và khía (tuỳ thích)
  • 10 đậu bắp nguyên quả
  • 1 quả cà tím Việt Nam nhỏ, cắt thành miếng vuông
  • 200 g rau muống, cắt khúc dài 5 cm
  • 500 g fresh rice vermicelli (bún tươi)

For serving

  • Perilla leaves (tía tô)
  • Vietnamese mint (húng lủi)
  • giá đỗ
  • chanh nêm
  • Hoa chuối cắt lát (tùy chọn)
  • Sốt sa tế me sa tế (tùy chọn để chấm)

Hướng dẫn

1

Chuẩn bị đế cá lên men

Cho mắm cá vào tô và dùng nĩa nghiền cho đến khi mịn. Thêm 1 cốc nước ấm vào khuấy đều cho tan. Lọc qua rây mịn cho vào một bát khác, loại bỏ xương và vảy. Bước này loại bỏ sạn và chất rắn quá hăng trong khi vẫn giữ được hương vị lên men. Chất lỏng căng thẳng là cơ sở hương vị của bạn.

2

Bloom the aromatics

Heat the vegetable oil in a nồi lớn trên lửa vừa. Add tỏi và hẹ rồi nấu cho 2-3 phút cho đến khi có mùi thơm và mới bắt đầu to color. Add the strained fish liquid, sugar, tamarind paste, and annatto water (if using). Stir well and hầm for 5 minutes. The broth should turn a deep brick-màu đỏ và có mùi thơm nồng nàn.

3

Hầm the pork

Cho thịt ba chỉ và sườn heo vào nồi cùng với 8 cốc nước và sả đập dập. Đun sôi, sau đó giảm lửa nhỏ. Hãy hớt hết bọt nổi lên trong 10 phút đầu tiên. Đun nhỏ lửa trong 45 phút, cho đến khi thịt ba chỉ mềm và nước dùng hơi loãng và có vị đậm đà. Nếm thử - nếu vị cá quá đậm, hãy thêm một cốc nước nữa; nếu quá nhẹ, đun nhỏ lửa thêm 10 phút nữa để cô đặc.

4

Nấu hải sản và rau củ

Lấy thịt ba chỉ ra, cắt lát dày và đặt sang một bên. Thêm tôm, mực, đậu bắp và cà tím vào nước dùng đang sôi. Nấu trong 3-4 phút cho đến khi tôm chuyển sang màu hồng và rau củ mềm giòn. Đừng nấu quá chín - đậu bắp vẫn giữ được hình dạng và tôm phải mềm, không bị nhão.

5

Blanch the greens and noodles

Trong một nồi nước sôi riêng biệt, chần rau muống trong 30 giây và dùng kẹp gắp ra. Cũng trong nước đó, nhúng nhanh bún trong 5-10 giây (mì tươi chỉ cần chớp mắt) rồi chia cho 4 tô lớn. Top với rau muống.

6

Lắp ráp và phục vụ

Arrange the pork belly slices, shrimp, squid, okra, và cà tím phủ lên mì. Ladle nước dùng nóng hổi tràn ngập mọi thứ — the broth is the soul of the dish, so don't be shy. Pile the fresh herbs on lên trên và dùng ngay với chanh, bean sprouts, and any optional condiments. The broth should be eaten steaming hot; cold bún mắm loses everything that makes it great.

VNomy Notes

  • Nguồn mắm cá một cách cẩn thận — đó là toàn bộ món ăn. Mắm cá linh (từ cá linh của sông Mê Kông) là loại đích thực nhất cho phiên bản miền Nam; mắm cá sặc (từ cá sặc) được bán rộng rãi hơn và hoạt động tốt. Tránh dùng mắm cá basa hoặc mắm cá lên men thông thường của Việt Nam - chúng quá nhạt hoặc quá nồng. Nếu bạn không thể tìm được loại mắm cá đích thực, loại thay thế gần nhất là padaek Thái (nước mắm lên men) được sử dụng với số lượng lớn hơn, nhưng kết quả lại khác.
  • Lọc mắm trước khi sử dụng. Bước lọc không phải là tùy chọn. Nước mắm không lọc sẽ bổ sung thêm vị sạn và vị lên men đậm đà mà không lượng pha loãng nào có thể khắc phục được. Lọc hai lần nếu lần đầu tiên bị đục.
  • Cân bằng là tất cả. Nước dùng phải hội đủ bốn vùng hương vị: mặn (từ cá), ngọt (từ đường), chua (từ me) và umami (từ thịt heo và cá kết hợp). Nếu ai lấn át thì món ăn đó sai. Điều chỉnh thêm me để có vị chua, thêm đường để có vị ngọt, thêm nước cá để có vị đậm đà hoặc nhiều nước để pha loãng.
  • Annatto là màu sắc chứ không phải hương vị. Màu đỏ gạch của bún mắm đích thực đến từ hạt annatto chứ không phải ớt. Bỏ ớt vào nước dùng - sức nóng được cung cấp tại bàn thông qua satay hoặc ớt tươi trên đĩa rau thơm. Có thể bỏ qua phần Annatto mà không làm hỏng món ăn, nhưng tín hiệu thị giác là một phần của trải nghiệm.
  • Rau phải mềm, giòn, không nhão. Đặc biệt đậu bắp sẽ nhanh nhớt. Thêm nó vào nước dùng chỉ 3-4 phút trước khi dùng. Chất nhờn thực sự là mong muốn (nó làm nước dùng đặc lại một chút) nhưng bạn muốn đậu bắp vẫn giữ được hình dạng khi ăn.
  • Fresh noodles are non-negotiable for authenticity. Dried bún works in a nhúm nhưng thiếu kết cấu trơn tạo nên món ăn. Look for fresh rice vermicelli at any Asian grocery — it should be soft, white, and slightly sticky in the package.
  • For a vegetarian version, thay thế thịt heo và hải sản bằng đậu phụ và nấm cứng, and substitute the mắm cá with a fermented soybean paste (miso or Vietnamese tương hột) plus a tablespoon of nước mắm. The món ăn mất đi tính thú vị đặc trưng của nó nhưng lại đạt được a different kind of umami depth.