Phở là món phở bò làm ấm tâm hồn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam - nước dùng trong, mặn đậm đà hòa với hoa hồi, quế và gừng cháy, rưới lên sợi bún mềm và thịt bò sống mỏng như tờ giấy nấu trong hơi nóng của nước dùng. Điều kỳ diệu nằm ở sự cân bằng: xương bò đậm đà, gia vị thơm và thảo mộc tươi kết hợp với nhau trong một chiếc bát vừa thoải mái vừa phức tạp.

Ingredients

Đối với nước dùng

  • 1,5 kg (3 lb) thịt ức bò
  • 1 kg (2 lb) xương bò nhiều thịt (đuôi bò hoặc thịt đùi)
  • 1 kg (2 lb) xương tủy (chân hoặc cẳng chân)
  • 1 củ hành lớn, giảm một nửa
  • Gừng 4 cm (1,5 inch), thái lát
  • 1 thanh quế (hoặc 1/2 vỏ quế)
  • 4 cây hồi
  • 4 quả bạch đậu khấu
  • 2 muỗng cà phê hạt ngò
  • 4 tép
  • 1 muỗng canh muối
  • 4 muỗng canh nước mắm
  • 2 muỗng canh đường (trắng hoặc đá)
  • 5 lít (5 lít) nước

Để phục vụ

  • 700 g (1,4 lb) bún tươi (bánh phở tươi)
  • 400 g (14 oz) thăn bò, thái lát mỏng như giấy
  • 1/2 củ hành tây, cắt lát mỏng như tờ giấy
  • 1 bó hành lá, phần xanh cắt nhỏ
  • 1/2 chén ngò, xắt nhỏ
  • chanh nêm
  • giá đỗ
  • húng quế Thái
  • Sốt tương tương tương tương Hoisin và tương ớt tương ớt tương ớt tương ớt Sriracha

Hướng dẫn

1

Char the aromatics

Làm nóng lò nướng thịt của bạn ở mức cao. Đặt nửa củ hành tây và lát gừng lên khay nướng và nướng trong 5-10 phút cho đến khi có đốm đen. Trong chảo khô trên lửa vừa, nướng quế, hoa hồi, bạch đậu khấu, hạt ngò và đinh hương trong 1-2 phút cho đến khi có mùi thơm. Đặt sang một bên.

2

Làm sạch xương

Rửa sạch ức và xương dưới nước lạnh. Đặt chúng vào một cái nồi lớn, đổ đầy nước lạnh và đun sôi. Đun sôi trong 5 phút, sau đó vớt ra rổ và rửa sạch mọi thứ dưới nước lạnh để loại bỏ cặn. Rửa sạch nồi.

3

Đun sôi nước dùng

Return the brisket and bones to the clean pot. Add 5 liters of fresh cold water, hành và gừng cháy, and the toasted spices. Bring to a gentle boil, then reduce to a low hầm — barely moving bubbles. Skim any foam that rises in the first 30 minutes. Hầm uncovered for 3 hours. Do not stir.

4

Phần ức còn lại

After 3 hours, loại bỏ ức bằng kẹp và lao xuống it into ice water for 5 minutes to stop cooking. Reserve the brisket for slicing. Continue đang hầm the bones for another 40 minutes for deeper flavor.

5

Lọc và nêm gia vị

Lọc nước dùng qua rây mịn vào nồi khác. Bỏ xương, gia vị, hành và gừng. Nêm nước mắm, muối và đường. Nếm thử và điều chỉnh - nước dùng phải có vị mặn với một chút vị ngọt và vị thịt bò đậm đà.

6

Chuẩn bị mì và topping

Nấu mì theo hướng dẫn trên bao bì (mì tươi chỉ cần luộc trong nước sôi khoảng 30 giây). Để thịt thăn bò đông lạnh một phần trong 30 phút, sau đó thái mỏng như tờ giấy. Cắt phần ức còn lại thành từng miếng mỏng. Cắt hành tây mỏng như giấy và ngâm trong nước lạnh trong 10 phút.

7

Lắp ráp và phục vụ

Chia mì vào các bát. Đặt các lát thịt thăn sống, ức nấu chín, hành tây thái lát, hành lá và ngò lên trên. Múc nước luộc sôi lên mọi thứ - nhiệt độ sẽ làm chín thịt bò sống ở mức tái vừa trong khoảng 30 giây. Ăn ngay với giá đỗ, húng quế Thái, chanh, sốt tương tương tương tương Hoisin và tương ớt tương ớt tương ớt tương ớt Sriracha bên cạnh.

Ghi chú VNomy

  • Than các chất thơm — đừng bỏ qua bước này. Hành và gừng cháy đen không bị cháy; chúng được nướng để có độ khói đậm đà giúp phân biệt phở tự làm với nước dùng được làm từ hương liệu thô. Nếu bạn không có lò nướng thịt, hãy dùng kẹp trên ngọn lửa ga hoặc than trên chảo gang khô.
  • Nướng cả gia vị. Nướng chúng trên chảo khô trong 60 giây sẽ đánh thức các loại dầu dễ bay hơi. Gia vị lạnh thả thẳng vào nước dùng có vị bụi bặm và nhạt nhẽo.
  • Sử dụng ba loại thịt bò để có hương vị tối đa. Riêng ức ức là đủ; thịt ức cộng với xương thịt và xương tủy đạt tiêu chuẩn nhà hàng. Nếu chỉ tìm được một loại thì xương thịt là quan trọng nhất đối với cơ thể.
  • Không đun sôi kỹ sau khi sôi cặn ban đầu. Đun sôi mạnh sẽ khiến nước dùng đục. Bong bóng di chuyển nhẹ tạo ra nước dùng trong. Cùng một lượng nước, kết quả hoàn toàn khác nhau.
  • Đông lạnh một phần thịt thăn bò trước khi cắt. Ba mươi phút trong tủ đông sẽ đủ để cắt lát mỏng như tờ giấy bằng một con dao sắc. Thịt bò thái nhỏ ở nhiệt độ phòng thay vì cắt lát sạch sẽ.
  • Đường phèn thay thế: Nếu không tìm được đường phèn vàng (dương phen), thay thế 1 thìa đường trắng. Vị ngọt cân bằng gia vị.
  • Đối với phiên bản dành cho người ăn chay, bỏ nước mắm và thay vào đó dùng nước tương hoặc gia vị nấm nhưng vẫn giữ nguyên đường — độ ngọt là không thể thương lượng để cân bằng.